排酸过程使排酸肉具如下特点
1 、长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉的安全卫生。
2 、排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3 、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
4 、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收率提高。
5 、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
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