现代科学将不同牛肉的等级按特定标准区分开来，从而在挑选牛肉和判断其优劣有着重要且明朗的依据指标。
但分级制度又因地区的不同，也分了许多类，这里我们从几种最经常被使用的标准。
美国，美国是全世界最主要的牛肉供应产地，没有之一，10年的时候商用牛肉产量就已经达到1200万吨以上。美国在1927年就已经由联邦政府引进牛肉分级制度，品质等级风味Flavor,嫩度Tenderness以及多汁程度Juiciness的综合指标。
牛肉等级主要是由成熟度Maturity以及肋眼肌的油花程度Marbling两种因素来决定。虽然后继实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到百分之三十，甚至更低，但是由脂肪分布来决定牛肉等级一直沿用至信，除了美国之外，日本也把脂肪品质列为牛肉评级的重要因素。
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