"食材熟成"在西餐里的说法是"aging"，类似理解为“老化”。肉品和乳酪、酒一样，经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化能让风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。
这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶开始作用，逐渐崩解肉类的胶原组织及肌肉纤维。
这会让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)，香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间，这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁，一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”，就在这个角度发挥了更重要的价值，整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满；
另一方面，熟成也是一个缓慢风干的过程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来，所谓“牛味”也更浓郁。
因此当人类发现肉类熟成过的美味之后，开始有意的对肉类进行熟成处理，如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。
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