红、白条出水原因

主要原因：

1、 生猪本身存在的问题：

1） 生猪注水，体内水份未充分排泄就被屠宰，是产品出水的主要原因之一；（静养不达标）

2） 生猪品种影响：一般情况下瘦肉率越高的生猪其水份含量越大（品种猪＞杂交猪＞土种猪）；

3） 生猪饲喂方式与周期的影响：周期越短其水份含量越大，饲料配方对猪肉水份含量影响也很大；

2、 生产加工工艺及方式的影响：

1） 收购和屠宰过程中麻电、野蛮操作等使生猪造成应激反应，产生PSE肉，是猪肉出水的重要因素；

2） 生产工艺的影响：烫毛温度及时间、生产速度（一般情况下：从屠宰到进入预冷间时间越短，其产品出水的机率会大大降低）；

3） 预冷排酸：如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸，产品出水会得到较好控制；目前我们公司主要生产的是预冷肉且温度控制不一（0-15℃不等）而非真正的冷鲜肉（0-4℃），导致产品未能得到充分的预冷排酸，从而使产品出水现象增加；

3、 运输方式、冷链及市场终端冷链影响：

1） 产品运输方式是造成产品出水的诱因：红、白条重叠摆放使产品挤压出水；

2） 运输过程冷链控制：过程冷链管理也是控制产品出水的关键因素，经过我们调查分析：产品表面出水的重要原因就是因为温差太大造成出水现象严重（据我们调查研究表明一般热鲜肉出水现象较少，而冷却产品出水现象较严重），因此运输冷链管理是我们控制的关键所在，防止运输过程温度波动大而造成产品出水严重；

3） 市场终端影响：市场终端环境温度与产品温度存在较大的温差，是产品出水的又一重要影响因素，因此对市场终端的管理也极为重要。