肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代，它是通过机械作用使各种价格便宜的胴体部位重新结合成为不同形状的新的结构形式。
这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品的价值、可食用性，尤其是制品的嫩度和风味。
重组肉已经成为一种被大众认可的新型产 品，如汉堡包中的肉饼、常见的牛排及羊排，低成本的碎肉经过修剪重组后还可以提高产品的经济价值。
肉的重组黏结技术一般包括2种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的；
另一种是冷凝结技术，指在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加。
在冷凝结的研究进展 中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作为黏结剂通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组目的。
国外肉制品市场上，尤其是发达国家，重组肉制品占有相当大的比例。
根据加工方式和分割程度，重组肉一般可分为三大类：大块肌肉的成形加工、小块肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。产品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。
根据重组肉的黏结机理，可以将重组技术分为化学法加工、酶法加工和物理法加工。
然而，由于转谷氨酰胺酶成本高的限制，重组肉不能大规模生产，因此新型黏结剂的开发已成为一种趋势，本文对近几年国内外在重组肉中的黏结剂的发展进行综述， 并对其发展趋势进行展望。
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