早期人们认为重组肉制品加工中最主要的作用成分是食盐，食盐有一定的防腐效果，又可以用来提取肌肉中盐溶性的肌原纤维蛋白，特别是肌球蛋白和肌动蛋白，这些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉块之间的黏合性。
但由于钠盐与高血压等一些疾病有直接关系，消费者更趋向低盐产品。新黏结剂的开发将成为一种趋势，TG酶为最早使用的黏结剂，因为它具有可以催化蛋白质分子产生共价交联的功能性而被应用在重组技术中。
目前，日本味之素公司和千叶制粉公司生产的TG 粉已广泛应用于畜肉和鱼肉的模拟食品中。然而我国于2011年才将TG酶的适用范围略调整到仅限于大豆制品中。
海藻酸钠盐和氯化钙也是重组肉技术中较为常用的黏结剂，因为海藻酸钠盐可以与二价金属离子形成凝胶，并将碎肉黏结起来。
葡萄糖内酯和卡拉胶复配的黏结剂出现的时期较晚，并且可以作为食盐的替代物，虽然肉的颜色品质不是很好，有点像肉类煮制后发生褪色的颜色，但重组肉制品的黏结能力得到显著增强，也可以很好地满足消费者的需求。
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