肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质--蛋白质。我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。据统计，我国肉类消费中猪肉占67%左右，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。既然猪肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么为消费者提供安全优质的猪肉就显得尤为重要。
影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关，本文主要从宰前管理、屠宰加工等环境因素的角度综述其对猪肉品质的影响，旨在为生产出安全、优质的猪肉产品提供理论上的依据。
1宰前管理对猪肉品质的影响
1.1合适的宰前禁食、供水和休息
1.2优化驱赶、运输、装卸等方法
2屠宰过程对猪肉品质的影响
2.1送宰和淋浴
2.2击晕方式
2.3刺杀放血
2.4烫毛工艺
2.5摘除三腺
2.6预冷排酸
3结语
影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素，屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力。
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