合适的宰前禁食、供水和休息

合适的宰前禁食、供水和休息
猪经过运输后保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质很重要。合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。Ham-brecht等研究发现，动物休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。通常情况下，猪在运输后休息2-4h再屠宰可以降低临宰前的应激，减少劣质肉的发生。
禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质，宰后肌肉中的糖原大多转化成了乳酸，乳酸的堆积最终使pH值降低。Lee Y B等报道猪在运输前12-24h进行禁食，不仅可以减少运输、屠宰中的污染，改善肉的卫生质量，还能适当提高肉的极限pH值，降低PSE肉的发生率。但过长的禁食则会大大增加DFD肉产生的几率。总之，宰前禁食有以下好处：提高肉质安全程度和肉质，减少运输中猪的死亡损失，增加动物福利，减少食物消耗。
搞好禁食的同时饮水工作也很重要。欧盟委员会的文件规定，如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话，必须一直供给生猪饮用水至宰前3h。特别是在天气炎热、湿度高的夏季，生猪充分饮水非常重要。赵慧春等报道，在相同的环境卫生条件下，给予待宰猪充分的饮水，除个别染病发生相应的临床症状外，大多数肉品无论眼观、实验室化验均属新鲜肉，而未供应饮水的猪肉卫生质量下降，病猪肉检出率高达10%左右。