送宰和淋浴

送宰和淋浴
猪只在屠宰前都应进行认真清洗，这不仅可以减少屠宰过程中细菌的交叉污染，使肌肉深部温度下降，而且可以降低体温使动物安静，减少应激，最终降低PSE肉的产生。Klont等研究表明宰前体温超出正常范围时，肌肉新陈代谢加强，宰后肉的温度较高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性显著下降。当然宰后肌肉温度较高而pH值较低时，氧化肌红蛋白的形成也会加速，肌肉变色的速度将加快。Ham-brecht等研究发现宰后较高的胴体温度和较低的pH值会使肉的极限pH值、肉色、电导率、汁液流失等肉品质指标恶化，因此加强临宰前的淋浴，不仅可以洗净猪只体表，还能缓解动物的应激，提高肉的品质。
另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临击晕前的5-15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生大量的PSE肉。所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。