烫毛工艺
烫毛是有效清除猪体体表鬃毛的前提，烫毛好坏不仅直接影响后期脱毛效果，同时也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一个重要环节。对屠体来说烫毛是一个加热升温的过程，这一过程在一定程度上导致猪体温上升，从而促进PSE肉的形成，影响肉品的质量。不同的烫毛工艺对肉品微生物污染程度有不同的影响。烫毛工艺和设备性能关系到整个屠宰加工质量，并最终影响到肉品安全。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大的影响。猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪屠体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。如果水温更高，时间更长，则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低，浸烫时间短，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。
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