预冷排酸
猪只宰杀后体温升高，成为滋生细菌的温床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。冷却排酸是指在冷却条件下，肉经历了一个酶自溶的过程，肌肉小分子断裂，产生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢复，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷却温度下，肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴体冷却在较低的温度下，可以减少糖原酵解的速度，降低PSE肉的发生率。Barton等研究发现，宰后45min肌肉温度高于38.5℃，PSE肉发生率达66.84%；低于38.5℃，PSE肉的发生率为15.79%。由此可见，适当降低胴体和肌肉温度，可降低PSE肉的发生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷却温度，降低了PSE肉的发生，但过分快速降温和过分低的冷却温度（－30℃以下）降低了猪肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h条件下快速冷却，然后采用常规冷却方法，将减少PSE肉的发生，同时不影响猪肉的嫩度。
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